По просьбе портала Юга.ру несколько известных краснодарских любителей вкусно готовить и кушать поделились своими любимыми рецептами из сезонных кубанских продуктов.
Розовая окрошка с курицей и свеклой
<p><strong>Эленика Корелова</strong></p>
<p>создательница @barzanoza, @zanozazero и @seldereybar, бренд-шеф компании @goodwill_krupa</p>
— Когда лет пять назад мы впервые ввели этот рецепт окрошки в меню «Сельдерея», гостям заведения ее особенно и не доставалось — штат заведения съедал всё сам. Думаю, что ведущую роль сыграл баланс, который необходимо соблюдать, чтобы окрошка получалась идеальной.
Так как в этот рецепт входят овощи и травы, то их я преимущественно покупаю в «Моркови». И дело не в том, что это магазин моего брата, просто там всегда есть всё то, что моей душе угодно! Всегда свежее! А от свежего окрошка становится еще вкуснее. Плюс ко всему там можно найти даже редкие продукты, например, дикую спаржу от местных фермеров. Но вернемся к окрошке. Там всё очень просто.
На 4 порции нам понадобится:
- 3 картофелины;
- 1 свекла;
- 2 яйца;
- 2 огурца;
- 200 г вареной курицы;
- 8 редисок;
- столько зелени, сколько любите;
- 4 столовые ложки сметаны;
- 1 л минеральной воды;
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Отвариваем картофель, свеклу и яйца;
- Всё мелко нарезаем и перемешиваем;
- Кладем сверху сметану;
- Добавляем соль и перец;
- Заливаем всё минеральной водой;
- Наслаждаемся свежестью и теплым летом.
Самый летний салат
<p><strong>Владимир Вербицкий</strong></p>
<p>депутат городской думы, главный редактор газеты «Краснодарские известия»</p>
— Для меня кубанская кухня очень сезонная, и потрясающе, что почти всё выращивается у нас. Вспомните, как мы радуемся сезону молодой картошки или зимой открываем соленья. Еще вспоминаю, как на летних каникулах мы поехали на огороды, в девяностые их было очень много. Вкус тех ярко-красных помидоров, наспех отертых от пыли футболкой, я помню до сих пор. Как и вкус стеблей щавеля, сорванного с грядки, черешни, только что снятой с ветки. А помните, какой сладкой была самая первая, еще наполовину недозревшая клубника?
Впрочем, сейчас речь про любимые рецепты. Не буду усложнять, ведь летом хочется меньше мяса и больше легкости. Самый обычный салат — мой любимый рецепт.
На 4 порции нам понадобится:
- 2 розовых помидора;
- реган по вкусу;
- половинка лука;
- 1 болгарский перец;
- душистый перец по вкусу;
- 2 столовые ложки сметаны.
Способ приготовления:
- Нарезаем овощи;
- Рвем реган;
- Добавляем сметану и перемешиваем;
- Если вы позволяете себе хлеб, обязательно обмакните корочку в салатный сок.
Кубаньезе
<p><strong>Мирро Пуазон</strong></p>
<p>хозяйка комиссионки «ЧЕШУЯ», автор блога @kulinarfanatik</p>
— К кубанской кухне отношение у меня самое непосредственное и при этом неоднозначное. Я год вела кулинарную рубрику «Борщеед» на «Кублоге». К моему великому удивлению, исконно кубанских рецептов совсем немного. И это даже не рецепты, а принципы приготовления — томление и тушение на углях для экономии топлива. Из двадцати с лишним рецептов, которые я опубликовала, всего три были аутентичными: «карась, фаршированный гречкой», «казацкая торба» (свинина, фаршированная говядиной, грибами и солеными огурцами) и «кубанские штрумбы» (нечто вроде ленивых пельменей). Остальные блюда были заимствованиями, в которых использовались ингредиенты местного происхождения.
Эдаким макаром у меня в кулинарном арсенале появилось блюдо под названием «кубаньезе», адаптированной версией которого я нынче хочу поделиться.
На 4 порции нам понадобится:
- 500 г бараньего фарша;
- 1 пачка спагетти;
- 2 розовых помидора;
- 1 средняя луковица;
- 1 средняя морковь;
- 1 болгарский перец;
- 5–6 зубчиков чеснока;
- 50 г томатной пасты;
- 1 пучок кинзы;
- 1 чайная ложка молотого кориандра;
- адыгейская соль и черный перец по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Способ приготовления:
- Помидоры надрезаем сверху крест-накрест, в глубокой посуде полностью заливаем кипятком и оставляем на 5 минут.
- Остальные овощи перемалываем в блендере до однородной массы калибра рисовых зерен. В отсутствие блендера измельчаем ножом или на терке.
- Помидоры чистим от кожицы и перемалываем отдельно от остальных овощей.
- В сковороде с толстым дном при среднем огне на растительном масле обжариваем фарш 10 минут, постоянно помешивая.
- Добавляем овощную смесь и обжариваем еще 5 минут, не переставая помешивать.
- Добавляем перемолотые помидоры, томатную пасту и специи, убавляем огонь и тушим под крышкой 5 минут.
- Спагетти отвариваем аль денте (впросырь, на 3/4 готовности), сливаем воду, добавляем мясной соус и рубленую кинзу.
- Подаем с бокалом красного вина автохтонного сорта красностоп.
Салат из обжаренных баклажанов
<p><strong>Франческо Бьянкини</strong></p>
<p>фронтмен группы Allora Blanco</p>
— В Краснодаре очень вкусные продукты: овощи, фрукты, а особенно я люблю хамсу-рыбу. Когда я скучаю по кухне своей родины, то делаю адаптацию своих любимых итальянских блюд, но с продуктами, которые могу найти здесь. Например, melanzane alla parmigiana [жареные баклажаны по-пармски. — Прим. ред.] с российским сыром или спагетти с розовыми томатами и реганом. Баклажаны я вообще люблю очень сильно. И вот вам хороший рецепт с ними.
На 4 порции нам понадобится:
- 2 баклажана;
- 50 г кинзы;
- 1 перчик чили;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 красных сладких перца;
- пучок салата;
- 50 г очищенных грецких орехов;
- 1 небольшой гранат;
- половина лимона;
- 50 мл оливкового масла;
- 1 чайная ложка сахара;
- соль и черный перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Сладкий перец смазываем растительным маслом и на 20 минут отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов.
- Нарезаем баклажан кубиками, солим и оставляем на 20 минут.
- Чили избавляем от семян и нарезаем соломкой.
- Кинзу, чеснок и грецкие орехи измельчаем в блендере.
- Баклажан промываем от соли, обсушиваем на бумажных полотенцах и обжариваем на сухой сковороде на среднем огне.
- Снимаем кожицу с запеченного перца, удаляем из него семена и нарезаем то, что осталось, кубиками.
- В большой чаше смешиваем сок лимона, сахар, соль, перец. Затем взбиваем, постепенно вливая оливковое масло, после добавляем ореховую массу.
- К соусу кладем жареные баклажаны и хорошо перемешиваем. Затем добавляем остальные подготовленные ингредиенты. В конце кладем зерна граната и салатные листья. Перемешиваем и подаем к столу.
Закуска из укропа с нерафинированным маслом
<p><strong>Елена Ищенко</strong></p>
<p>куратор ЦСИ «Типография»</p>
— Мы должны всегда думать об экологии, а использование местных продуктов снижает наш углеродный след — ведь меньше топлива тратится на перевозку продуктов и холодильники в дороге. Тем более что продукты на Кубани — это, наверное, лучшее, что вообще здесь есть.
Я не ем мясо, но Краснодарский край для меня всё равно раздолье. Я обожаю помидоры, огурцы, баклажаны, редис, зелень — всё, что растет на грядке, я ем с удовольствием и радостью. Иногда даже стараюсь сама что-то выращивать. В прошлом году у меня было много времени (как, наверное, и у всех нас), поэтому я попробовала вырастить артишоки. Три штуки успешно выросло, правда, они получились горькими. Так что сейчас я выращиваю только рукколу.
А с вами я хочу поделиться рецептом из тех мест, где я родилась, — из Белгородской области. По этому рецепту готовили моя мама и бабушка. Из кубанских ингредиентов эта закуска получается великолепно.
На 4 порции нам понадобится:
- 200 мл нерафинированного подсолнечного масла;
- 1 средний пучок укропа.
Способ приготовления:
- Мелко нарезаем укроп.
- Тщательно перемешиваем с маслом.
- Толчем эту смесь в ступке до однородного состояния.
- Ешьте со свежим хлебом или используйте как заправку к красным сладким помидорам.
Летний салат с куриным филе
<p><strong>Олег Сычов</strong></p>
<p>основатель и владелец бистро Tori Ramen</p>
— Краснодарский край очень располагает к занятию кулинарией. Здесь длинный летний сезон, в ходе которого подчас успевают дважды собрать урожай. Фрукты и овощи превосходного качества продаются в избытке по доступной цене.
Моими фаворитами из кубанских продуктов являются мясо и птица. Много фермерских хозяйств находятся в жесткой конкуренции друг с другом, поэтому в качестве поставляемых ими продуктов сомневаться не приходится. Также на Кубани можно купить хорошую рыбу или морепродукты: судака, пеленгаса, рапан и черноморских мидий.
Во дворе у меня стоит профессиональный газовый гриль, на котором каждые выходные я готовлю мясо, рыбу или морепродукты для своих друзей и близких. Я очень люблю готовить на открытом огне, например, свиные ребра барбекю или плов с кубанским рисом, мясом и овощами. В холодное время года я с удовольствием запекаю утку или индейку. Если говорить о том, что является образующим моего стола на постоянной основе, то это обязательно овощной салат с мягким сыром, ведь это не только вкусно, но и полезно.
А теперь о любимом рецепте.
На 4 порции нам понадобится:
- 100 г орехового соуса;
- 40 г моркови;
- 80 г зеленого салата айсберг;
- 30 г огурцов, нарезанных в ленту;
- 10 г кинзы;
- 10 г зеленого лука;
- семена кунжута;
- 70 г соуса чичи;
- 30 г дайкона;
- 140 г обжаренного куриного филе;
- 14 г соевых бобов;
- 30 г проростков бобов.
Способ приготовления:
- Свежие овощи (огурец, морковь, редьку дайкон) нарезаем соломкой, выкладываем аккуратными кучками на тарелки.
- Добавляем проростки соевых бобов, хрустящий салат айсберг, томленое куриное филе и соевые бобы эдамаме.
- Заправляем фирменным соусом чичи на основе соевого соуса, рисового уксуса и пряных специй. Но одного соуса для хорошего блюда мало, поэтому поливаем наш салат орехово-сметанным соусом.
- При подаче украшаем листьями кинзы, зеленым луком и семенами кунжута.