<i>Фото из личного архива Максима Ермилова</i>
Культовый шеф-повар проекта «Veda-еда» рассказал «ЯСНО» подробности о вегетарианской кухне, развеял миф о том, что здоровая еда – это дорого, а также поделился несколькими любимыми рецептами.
Насколько вкусная еда может быть полезной, как сделать так, чтобы она приносила не просто насыщение, а счастье и радость, чем заменяется мясо и рыба в вегетарианских блюдах, насколько вырос спрос в последнее время на вегетарианскую кухню, а также где брать вдохновение для новых блюд – обо всем этом в эксклюзивном интервью «ЯСНО» с поваром Максимом Ермиловым.
Рассказанное Максимом и его рецепты могут быть полезны не только интересующимся вегетарианской кухней, но и для всех православных христиан, ведь до 7 января идет Рождественский пост. Как сделать, чтобы в новогоднюю ночь и блюда были вкусные и религиозные ограничения соблюдены – в материале нашего портала.
Как еда становится вкусной и радостной
— Насколько вкусная еда может быть полезной?
-Я, признаться, не рассматриваю еду с точки зрения полезности. Не считаю себя в полной мере квалифицированным в этом плане доктором-нутрициологом. Поэтому я только отчасти могу судить о полезности того или иного продукта. Но, в любом случае, то, что вкусно, как минимум, приносит радость человеку, и это уж точно полезно (смеется).
— Как сделать так, чтобы еда приносила не просто сытость, а счастье и радость?
-А это как раз и то, ради чего я готовлю. Самое начало начал. Я приверженец ведической кулинарии, а это её фундамент. Еду нельзя разложить на какие-то банальные калории, белки, жиры, углеводы.
Еда – это, прежде всего, тонкая энергия, которая несёт человеку то, что вкладывает в неё повар. Именно с этим пониманием я и готовлю. Первый принцип ведической кулинарии – это не готовить для себя, для того, чтобы самому этим насладиться. Надо готовить для своих гостей, родителей, жены, мужа, детей. И делать это с любовью. Именно так еда и становится радостной.
— Здоровое питание — это дорого?
-Думаю, это миф. Я часто бываю в супермаркетах. В очереди на кассах я смотрю, что люди покупают и что они кладут себе в тележку. В основном это полуфабрикаты, какие-то нарезки. То, что можно употребить быстро.
Флаг нашего современного общества – быстрота. Именно это и стоит больших денег. Даже если человек употребляет мясо, то купить его не так дорого, чем какую-то нарезку. Вот это всё стоит намного дороже. Это также можно перенести в сферу вегетарианства. Все, что упакованное, полуфабрикатное стоит дорого.
Производители поняли, что у людей есть средства, но нет времени. Поэтому они и решили за них делать работу, а люди, в свою очередь, готовы за это платить. Вот и всё. То есть, дешевле покупать не полуфабрикаты, а исходные продукты. Это относится ко всем сферам, к мясоедению в том числе.
Вегетарианская альтернатива «котлетке с гарниром»
— Почему вы выбрали именно вегетарианскую кухню?
-Я выбрал вегетарианскую кухню из морально-этических соображений. Понял, что мне просто жалко животных, я не могу есть кого-то. Ведь это личности, а не просто мясо. Для меня употребление мяса стало аморальным.
Сначала я отказался от анатомически выглядевшего мяса: кур, тушек, рыбы, так как в них угадывается живое когда-то тело. Котлеты, пельмени я еще мог есть. А потом почувствовал, что это мне тоже не подходит. Я понял, что я не буду это есть. Я не могу.
— Чем вы заменяете мясо и рыбу в своих блюдах?
-Это вопрос первостепенный в вегетарианстве. Я заменяю, или это люди, которые едят мясо, этим мясом что-то заменяют? Вряд ли так можно ставить вопрос.
Общество, в котором мы живём, связано с употреблением мяса. Мы живём в такой среде с детства. Это по большей части не образ питания, это культура, европейская. И люди, которые резко отказались от мяса, пытаются как-то его заменить. Они выросли на котлетке с гарниром, понимаете? И тут вдруг выясняется, что у человека забрали котлетку и остался один гарнир. И поэтому человек думает, чем бы её заменить. Но саму структуру блюда можно построить совсем по-другому.
Мне помогла одна книга – «Ведическое кулинарное искусство» Адираджа даса. В ней описывается в основном индийская кухня, однако там совсем по-другому построены блюда: нет гарнира, салата, большая игра со специями. Я оттуда много почерпнул для себя. Хотя много вещей я сейчас готовлю вследствие того, что мы всё-таки живём в России. Из книги я редко что готовлю, потому что для широкого круга это достаточно специфическая еда.
Люди ведь счастливы именно от моего желания им что-то приготовить, сделать их жизнь радостнее.
Я хочу, чтобы люди задумывались о более высоких материях, когда употребляют то, что я для них приготовил.
Советы по правильному питанию от культового шеф-повара
— Топ-5 блюд или ингредиентов на каждый день.
— Я вам расскажу про свой рацион. Первое и, как мне кажется, самое важное – это сезонные фрукты и овощи. Также обязательны бобовые: чечевица, фасоль или горох. В абсолютно разных вариациях: в форме котлет, супов, в любых видах. Обязательно зерно: хлеб, рис или какая-то каша на завтрак. Хотя завтракаю кашами я редко (смеется). В основном я завтракаю фруктами.
И, конечно же, молочные продукты. Блинчики с творогом и со сметаной, жареный адыгейский сыр в специях – это фавориты моего вкуса.
— Вы пользуетесь всей палитрой продуктов или склонны исключать из неё что-то, помимо продуктов животного происхождения? Какие ингредиенты вы используете чаще всего?
-Я полностью исключил из своего меню лук и чеснок. Я считаю, что чеснок, как волынка в руках неумелого музыканта в оркестре. Если он на ней играет, то больше никого не слышно. Я рассматриваю чеснок и лук только как лекарство. Настолько они сильнодействующие, яркие сами по себе. По этой причине их добавлять в блюда, по моему мнению, неуместно.
Когда я читаю какие-то рецепты и вижу там «…добавьте шафран, розмарин и чеснок», то у меня просто взрыв мозга происходит. Как ты там шафран почувствуешь после чеснока, он же обжигает рот…
По этой причине лук и чеснок исключил полностью.
Как изменился спрос на вегетарианскую кухню в последнее время, и кто основные клиенты
— Какой социальный портрет человека, которому интересна вегетарианская кухня?
— Во-первых, это думающий и неординарный человек, который не кричит на каждом углу о своих гастрономических предпочтениях. Тот, кто не ведётся на моду и рекламу. У него на всё свое личное мнение. Этот человек успешен, так как он занимается своим любимым делом и не тратит жизнь на глупости.
Но для системы такой человек, как минимум, непонятен.
— Насколько вырос спрос в последнее время на вегетарианскую кухню?
— Вырос в разы. Ко мне обращаются люди, которые хотят вкусно и разнообразно питаться. К этому они приходят через психологию, йогу, практики медитаций, понимание значения поста и аскезы. Конечно, для большинства населения такой образ жизни и мышления остаётся непривычным и странным.
— Если всё же говорить о характеристиках ваших клиентов, то неужели они все социальные маргиналы? Или же это и люди с достатком, каким-то даже статусом?
-Мои клиенты – адекватные, состоявшиеся, думающие люди, которые стремятся качественно поменять свою жизнь в лучшую сторону. Они работают над собой. Надеюсь, то, что я готовлю, помогает им на пути достижения гармонии.
Я хочу, чтобы со временем осознанные и, как следствие, успешные люди стали обычным явлением в нашем обществе.
«Работа за деньги — это проституция. Работать надо по любви»
— Почему вы решили в своё время стать поваром?
— Даже не понимаю, как это произошло. Я просто повар и все.
Например, на прошлой неделе пошёл в баню. Прихожу пораньше, смотрю, а там мужик веники раскладывает. Мы с ним познакомились. Я у него спросил: «Может чем-то помочь?» И он говорит: «Чай завари». И тут я понял, что где бы я ни был, в горах или в бане, куда бы я не пришёл, мне всегда достается кухня каким-то образом.
Я ещё маленький был, и мне мама делала тесто для блинов, ставила табуретку, и я стоял и пёк блины. Меня всегда увлекали огонь и кухня. Хотя я не исключаю, что свое творчество в будущем я начну выражать не только через кулинарию.
— Откуда вы черпаете идеи для новых блюд?
— Как правило, меня вдохновляют новые формы подачи блюда. Иногда я вижу в интернете рецепт, который меня цепляет. Далее я думаю, как его можно модернизировать, изменить. И уже получается что-то своё. Хотя бывает и по-другому. Однажды утром я проснулся и понял, что придумал новую пиццу –пиццу-болоньезе. Думаю: «Как круто». Однако потом меня охватила какая-то тревога. Я залез в Google и увидел, что такая пицца уже существует (смеется). И так бывает.
— Что такое профессия повара – ремесло или искусство? Какими качествами и навыками должен обладать хороший повар?
— Я вам скажу, что это относится к абсолютно любой профессии: художник, повар, слесарь. Разницы нет. Если ты работаешь просто за деньги, если изначально твой мотив только: «Мне не на что жить. Мне нечем платить», то это будет просто ремесло. Ко всему нужно относиться, как к искусству.
Если тебе нравится токарный станок, то ты будешь развиваться в этом направлении. И тогда рано или поздно появятся люди, которые будут давать тебе деньги, чтобы просто рядом с этим станком постоять и посмотреть, что ты делаешь. Это относится к абсолютно любой профессии. Работа за деньги — это проституция. Работать надо по любви. А деньги приходят вне зависимости от того, хочешь ты их заработать или нет. К профессии повара это относится в том числе. Я просто делаю то, что мне нравится, и не делаю то, что мне не нравится (смеется).
— Какое ваше любимое блюдо на Новый год?
— Я вам честно скажу, дома я не готовлю (смеется). Даже если бы я не был поваром, я бы все равно дома не готовил. Мне готовит жена. Она таким способом проявляет свою любовь, я не хочу у неё забирать эту возможность – кормить родных и близких с любовью.
В Новый год – всё очень просто. Чебуреки с сыром и зеленью и
«Наполеон». Торт готовит жена по своему рецепту, и мне он очень нравится.
Вкусные вегетарианские рецепты от шеф-повара
— Несколько самых лучших рецептов
— Баклажаны печëные с овощами:
Нам нужно взять:
Морковь – 2 шт.;
Перец болгарский – 5 шт.;
Томаты – 6 шт.;
Баклажаны – 10 шт.;
Баклажаны нужно предварительно запечь в духовке.
Далее обжарить на небольшом количестве растительного масла морковь, положив в нее 1/3 ч/л асафетиды.
Затем добавить томаты и перец. Дать потомиться 15 минут на среднем огне. Баклажаны, а также реган (листья целые) положить и выключить огонь. Дать настояться.
Котлеты по вегану. Получается 20 штук.
Сначала нужно пропустить через мясорубку 400 г пророщенной чечевицы.
Далее 400 г белокочанной капусты натереть на крупной тёрке.
Добавить 25 г соли и остальные пряности на ваш выбор. Мы кладём асафетиду, листья пажитника и чёрный молотый перец. Далее нужно соединить все ингредиенты друг с другом и жарить на небольшом количестве масла с двух сторон.
Паштет фасолевый:
Нужно взять 400 г фасоли. Промыть ее и замочить часов на 12. После чего ее нужно разварить (1-1,5 часа). Далее отвар — 300-500 г слить в отдельную чашку. Дать ему остыть. В фасоль добавить:
Соль — 1-1,5 ч/л;
Мускатный орех — 0,5-1 ч/л;
Кунжут/кокосовая стружка – 50 г;
Перец чëрный молотый — по вкусу;
Зелень сушëную/свежую — по вкусу.
Далее необходимо разогреть 100-150 г растительного масла и добавить в него следующие ингредиенты:
Далее все ингредиенты, кроме лаврового листа, добавить к фасоли.
Измельчить все блендером, постепенно добавляя отвар, чтобы получилась эластичная однородная масса.
Дать полностью остыть, после чего убрать в холодильник.
Приятного аппетита!
Беседовала Москаленко Анастасия