Перезагрузка бизнеса и конкуренция в краснодарском общепите. Кейс паназиатского стритфуда Tori Ramen

29 апреля в Краснодаре прошел онлайн-форум СберБизнес LIVE «Перезагрузка бизнеса». Ключевой частью мероприятия стал разбор реальных предпринимательских проектов Краснодарского края.

Один из них — бистро паназиатской кухни Tori Ramen. Его открыл в октябре 2019‑го Олег Сычов, в прошлом — шеф-повар в «Азов-сити». Перед запуском восточного общепита он специально летал в Токио, чтобы получить как можно больше знаний по сегменту.

Как создавался бизнес и что в планах?

Tori Ramen сейчас — это два зала, 140 кв. метров и 70 посадочных мест. В день бистро посещает 300–500 человек. Средний чек — 500 рублей. Гости могут поесть в зале, взять еду с собой и заказать ее на сайте или через службы доставки.

Сычов вспоминал, что начинал этот бизнес без друзей и инвесторов: «Более того, я открылся в долг. Первую выручку полгода я просто всю отдавал. Это был большой риск». Первоначальные вложения составили 2 млн рублей. По словам бизнесмена, за полтора года дело выросло в пять раз — как в посещаемости, так и в выручке. Оборот достиг почти 5 млн рублей.

Олег поделился и планами. Он намерен развернуть ресторан с открытой кухней на втором этаже над бистро — в помещении, которое в 2010-х занимали бары «Будда» и «Слон». Сычов сказал, что уже арендовал эти 500 кв. метров, но проект требует инвестиций порядка 5 млн рублей, которых у предпринимателя пока нет. Также он убежден, что у бистро есть потенциал вырасти до сети из трех точек, мол, об открытии Tori Ramen в разных районах Сычова регулярно спрашивают гости.

Другими проблемами Сычов назвал назревшую необходимость обновить оборудование и кадровые сложности — по его мнению, в городе почти нет качественного персонала. При этом бизнесмен заметил, что ему не хватает опыта в менеджменте и понимания того, как лучше развивать бренд.

Что подсказали эксперты?

С последними тремя проблемами эксперты разобрались легко. Для развития менеджерских качеств бизнес-тренер Максим Батырев посоветовал почитать книги коллег Сычова по ресторанному делу — Аркадия Новикова и Дмитрия Левицкого. Ситуацию с нехваткой кадров эксперты рекомендовали решить собственным обучением.

Для развития бренда лучшим инструментом станет коллаборация с блогером — на этом сошлись все спикеры. Владелец магазина одежды премиум-класса бренда Alexander Bogdanov Елена Матус добавила, что узнаваемость бренда повышает участие в тематических фестивалях.

А вот в поиске денег мнения экспертов разделились. Основатель медклиники DocBrain Ирина Нам посоветовала взять лизинг на оборудование, а для расширения — привлечь партнера, который помимо возврата вложений имел бы личные амбиции в росте бизнеса.

С этим не согласился основатель сервиса финучета «Фенолог» Михаил Смолянов: «Деньги банка дешевле, так как вы их ему отдали — и все, а инвестору вы дивиденды платите бесконечно долго. Будет вашему бизнесу сто лет, и правнучка спросит: «Дедушка, ты ж был на Сбере, почему мы каким-то дядям отправляем дивиденды?».

«Но вообще меня удивило, что у вас не хватает денег на расширение и апгрейд оборудования. Ведь бизнес-модель и с раменами, и с супами фо бо суперуспешна финансово: хороший чек, низкий фудкост, быстрое приготовление. Возможно, вы не дорабатываете с проходимостью — можно не бояться самой высокой аренды, так как самое проходимое место умножит ваш доход, ведь вы готовите быстро. Еще меня смутили ваши низкие цены. В Краснодаре много ресторанов с московскими ценами. Есть много примеров с раменом, где он стоит 700 рублей, а не 300, как у вас. Повышение цены в два раза сильно исправляет экономику бизнеса», — сказал Смолянов.

Поблагодарив за рекомендацию, Сычов заявил, что хочет остаться в эконом-сегменте: «Я хотел сделать для горожан недорогой, но качественный стритфуд. Если я поставлю 700, с меня и спрос будет другой. И еще: за полтора года мне никто ни разу не сказал, что у меня дорого. Это очень круто».

После конференции портал Юга.ру спросил Олега Сычова о краснодарском общепите и трендах в фастфуде.

Игорь Манн сочувствовал вам в том, что в краснодарском общепите очень высока конкуренция по сравнению с другими городами, даже столицами. Так ли это, по вашим ощущениям?

— В чем-то он прав. Да, в Краснодаре много похожих ресторанов с европейской, кавказской и восточной кухней. Но именно мой сегмент — паназия, качественный стритфуд с низким, эконом-чеком — такого практически нет. Возможно, мой конкурент — Pho Bo [имеется в виду вьетнамский стритфуд в ТЦ «Центр города». — Прим. Юга.ру], но они на 10–20% дороже, к тому же в наших меню нет одинаковых позиций и я не использую рисовую лапшу. Так что мой сегмент довольно свободный.

Что было самым сложным в пандемии?

— Она повлекла большие убытки. Выручка упала в десять раз, но к концу мы немного выровнялись. Самым сложным было осознать всю глубину проблемы и ответственность — особенно за персонал. К сожалению, один человек все же нас покинул, но остальные вошли в ситуацию: кассиры собирали блюда, повара возили вместе со мной доставки по городу, так что командой мы вышли из этой ситуации.

На Сбер приходится свыше 70% объема программ поддержки бизнеса. Банк поддерживает в кредитовании, онлайн-консультациях и расчетах. С начала действия программы кредитования с господдержкой со ставкой 2% годовых мы выдали бизнесу 14,5 тыс. кредитов на 19,8 млрд рублей. Почти все эти кредиты были списаны. За первое полугодие 2020 года банк реструктурировал для предприятий малого бизнеса 4 тыс. кредитов на 8,7 млрд рублей. На смену льготному кредитованию под 2% пришла новая программа — льготный кредит под 3% годовых. Она действует с апреля 2021 года, и по ней Сбер уже выдал малому, среднему и крупному бизнесу свыше 500 займов на 1,4 млрд рублей.

Проследим моду в российском фастфуде за последние годы: пиццу сменили крафтовые бургеры, их потеснили фо бо и рамен. Что станет следующим хитом?

— Да, пиццу подвинули. Потому что есть много интересных моно-направлений, которые зашли на российский рынок. Помимо перечисленных, поверьте, есть еще много интересных супов — малазийские, индонезийские. Например, лакса — есть у нас в меню.

Но крафтовые бургеры уже точно на закате, вряд ли это до сих пор модно. Возможно, станут популярнее вегетарианские бургеры, так как в России много людей стали следить за здоровьем. Так что в тренде точно будет полезная еда — салаты, фреши; это направление вырастет. Я думаю, пекарни, которые массово открывались последние три года, тоже получат ход назад, ведь хлеб не очень полезен для здоровья.

Если говорить о хитах, то на юге России это, конечно же, все, что связано с мясом, быстро готовится и недорого. Возможно, выстрелит качественный стритфуд на рыбе, тем более на локальных морепродуктах — мидиях, рапанах.

Назовите ваши любимые фастфуды в Краснодаре.

— Это «Дивноморская ракушка», открывшаяся на фудмаркете «Центра города». Pho bo взял свой рынок. Назову и Tori Ramen, естественно. Еще — «Сельдерей», который сделал правильное питание недорогим. Еще — Tapioka bar, который предложил для молодежи интересные коктейли — и с гелевыми шариками, и теплые. Это тоже интересно.